Fisch mit Sauce: 5 französische Rezepte jetzt

Die Kunst der französischen Fischsauce: Ein kulinarisches Erlebnis

Französische Fischsaucen sind mehr als nur ein Beilage – sie sind das Herzstück vieler traditioneller und moderner Fischgerichte. Sie verleihen dem zarten Fischfleisch Tiefe, Komplexität und eine unvergleichliche Raffinesse. Dieser Leitfaden entführt Sie in die Welt der französischen Saucenkunst und präsentiert fünf exquisite Rezepte, die Ihre Fischgerichte auf ein neues Niveau heben. Von der buttrigen Beurre Blanc bis zur samtigen Sauce Normande – entdecken Sie die Vielfalt und finden Sie die perfekte Sauce für Ihren Lieblingsfisch. Für weitere Inspirationen zu Fischsaucen besuchen Sie diesen hilfreichen Artikel.

Die 5 französischen Fischsaucen: Ein Überblick

Die Auswahl an französischen Fischsaucen ist beeindruckend. Um Ihnen die Orientierung zu erleichtern, haben wir die fünf beliebtesten Saucen ausgewählt und nach ihrer Basis kategorisiert.

Butterbasierte Saucen: Reichhaltig und elegant

• Beurre Blanc: Ein Klassiker der französischen Küche! Diese emulgierte Sauce aus reduziertem Weißwein, Schalotten und eiskalter Butter besticht durch ihre buttrige Textur, leichte Säure und subtile Aromen. Perfekt zu gedämpftem oder pochiertem Fisch.
• Sauce Normande: Eine cremige und reichhaltige Sauce auf Basis von Fischfond, Sahne, Eigelb und Butter. Pilze und manchmal auch Garnelen verleihen ihr eine besondere Note. Ideal zu kräftigeren Fischsorten wie Kabeljau oder Seeteufel.

Velouté-basierte Saucen: Vielseitig und raffiniert

• Sauce Velouté: Die Mutter aller weißen Saucen! Diese Grundsauce aus Mehlschwitze und Fischfond bildet die Basis für unzählige Variationen. Sie kann mit Weißwein, Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten verfeinert werden, um jedem Fischgericht den passenden Geschmack zu verleihen.
• Sauce Bercy: Eine raffinierte Abwandlung der Sauce Velouté. Weißwein, Schalotten und gehackter Estragon verleihen ihr ein feines Aroma. Besonders empfehlenswert zu gebratenem oder gegrilltem Fisch.

Weinbasierte Saucen: Leicht und aromatisch

• Sauce Vin Blanc: Eine einfache und schnelle Sauce aus reduziertem Weißwein, Fischfond und Butter. Frische Kräuter wie Petersilie oder Dill runden das Geschmackserlebnis ab. Passt zu fast allen Fischsorten.

Detaillierte Rezepte: Schritt für Schritt zum Genuss

Beurre Blanc

Zutaten: 150 ml trockener Weißwein, 2 fein gehackte Schalotten, 200 g eiskalte Butter, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Weißwein und Schalotten in einem Topf aufkochen und auf etwa 50 ml reduzieren.
2. Topf vom Herd nehmen und die Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce Normande

Zutaten: 20 g Butter, 20 g Mehl, 250 ml Fischfond, 100 ml Sahne, 2 Eigelb, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Butter schmelzen, Mehl unterrühren und anschwitzen.
2. Fischfond langsam einrühren und 10 Minuten köcheln lassen.
3. Sahne steif schlagen. Eigelb mit etwas warmer Sauce verrühren und zurück in den Topf geben.
4. Butter in kleinen Stücken unterrühren. Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Sauce Velouté

Zutaten: 50 g Butter, 50 g Mehl, 750 ml Fischfond, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Butter schmelzen, Mehl unterrühren und hell anschwitzen.
2. Fischfond langsam einrühren und unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce Bercy

Zutaten: Basis Sauce Velouté, 100 ml trockener Weißwein, 2 fein gehackte Schalotten, 1 EL gehackter Estragon, 20 g Butter

Zubereitung:

1. Schalotten in Butter glasig dünsten.
2. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
3. Zur Sauce Velouté geben und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Estragon und restliche Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce Vin Blanc

Zutaten: 200 ml trockener Weißwein, 100 ml Fischfond, 50 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Weißwein und Fischfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
2. Butter in kleinen Stücken unterrühren.
3. Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps für das perfekte Ergebnis

• Frischer Fischfond: Die Basis für eine gute Fischsauce ist ein selbstgemachter Fischfond.
• Qualitativ hochwertige Butter: Verwenden Sie Butter mit hohem Fettgehalt für eine optimale Emulsion.
• Kontrollierte Hitze: Achten Sie darauf, dass die Saucen nicht zu stark kochen.
• Abschmecken: Schmecken Sie die Saucen immer erst am Ende ab, da sich der Geschmack durch die Reduktion verändert.

Welcher Fisch zu welcher Sauce?

• Beurre Blanc: Zarter Fisch wie Seezunge, Scholle oder Steinbutt.
• Sauce Normande: Kräftiger Fisch wie Kabeljau, Schellfisch, Seeteufel oder Lachs.
• Sauce Velouté: Vielseitig einsetzbar, passt zu fast allen Fischsorten.
• Sauce Bercy: Gebratener oder gegrillter Fisch wie Lachsforelle, Dorade oder Wolfsbarsch.
• Sauce Vin Blanc: Gedämpfter oder pochierter Fisch, aber auch zu gebratenem Fisch.

Fazit

Französische Fischsaucen sind ein Fest für die Sinne. Mit diesem Leitfaden können Sie die Vielfalt der französischen Küche entdecken und Ihre Fischgerichte mit raffinierten Saucen verfeinern. Bon appétit!